Baba Ghanoush

Diese Paste aus gegrillten Auberginen, Tahini, Limette und Knoblauch gab meiner alten Webseite ihren Namen. „Baba“ steht für Vater, Kochvater. Ein „Ghanoush“ ist jemand, der umschmeichelt werden möchte, sich aber etwas ziert.

Natürlich ist das Grillen aufwändig. Ich habe auch nicht immer Zeit und Lust dazu. Doch es schmeckt anders, besser, echter. Wie in Siwa und Bahariya eben. Dort wird die halbierte, mit Knoffelöl marinierte Aubergine ganz ins Feuer gelegt, wodurch die Außenhaut verbrennt und man ein stärker geräuchertes Produkt erhält. Außerdem verkürzt sich die Garzeit auf 25 bis 30 Minuten. Vorzugsweise nimmt man kleine Auberginen.

In einem kleinen Restaurant in Köln hatte man sich dazu hinreißen lassen, den Dip mit dem Pürierstab zu traktieren. Geht gar nicht. Nur feinst schneiden oder mit der Gabel quetschen — aber die Struktur nicht zerstören. Ansonsten lieber etwas weniger zu Beginn und nachwürzen.

Insgesamt dauert die Zubereitung etwa drei Stunden. Die reine Arbeitszeit ist kaum der Rede wert, vielleicht zwanzig Minuten. Baba Ghanoush lässt sich also quasi nebenher erledigen.

Zubereitung

Die Auberginen waschen, vom Strunk befreien und halbieren. Die Schnittflächen kreuzförmig einritzen, die Schale mit der Gabel perforieren. Leicht einsalzen, 30 Minuten durchziehen lassen und mit Küchenkrepp abtrocknen.

Knoblauchzehen mit Salz, Olivenöl und weiteren Gewürzen in einem Mörser fein zerstoßen. Die Auberginen damit dünn einstreichen und eine Stunde durchziehen lassen.

Die Auberginenhälften idealerweise auf einem gut durchgeheizten Holzkohlengrill grillen, nicht zu nah an der Glut. Alternative: in einer Auflaufform bei 170 Grad je nach Größe 30 bis 45 Minuten goldbraun backen.

Die Auberginen sind recht braun, wenn sie durchgegart sind — angebrannt dürfen sie aber nicht sein. In der Endphase also regelmäßig draufschauen. Die Gabelprobe zeigt, ob sie durch sind: Das Fleisch muss sich leicht lösen lassen und enthält noch immer viel Flüssigkeit.

Das ausgelöste Innere auf einem Brett mit einem Hackebeilchen zerkleinern, ohne die Struktur zu zerstören. Das restliche Olivenöl zum Knoblauch geben und im Mörser zerstoßen. Danach mit Sesampaste, Limettensaft, Olivenöl und nach Gusto einem Hauch Honig, Pfeffer und Cumin gut vermischen, dann mit der Aubergine vermengen.

Im Kühlschrank hält der Dip gut eine Woche. Baba Ghanoush passt zu vielem — als Vorspeise mit geröstetem Brot oder als Beigabe zu Fisch oder Fleisch.