Ente auf Beduinenart mit Reis

Das Kochteam des Hotels „Tsila Bahariya“ und ich sind zum gemeinsamen Küchenerlebnis verabredet. In der Küche werkelt Abdel bereits, als ich eintreffe. Ich bin bei der Zubereitung des Abendessens Augenzeuge und werde ehrenhalber, wohlwollend belächelt, zum Abschmecken hinzugezogen. Kochen ist hier ein geselliger Vorgang, bei dem viel gelacht wird — zumal wenn so ein Typ dabei ist, alles genau wissen will und dauernd Fotos macht.

Wer alles kommt, will ich wissen. Abdel beginnt nachzuzählen, kommt auf acht Personen, nein, vielleicht kommen noch Mohammed und — ach ja — Magdi, aber das ist ungewiss. Er gibt auf. Zwei Enten hat er, das wird reichen. Dann aber wird er mit dem Reis und den Gemüsebeilagen nicht geizen.

Ich frage nach: Warum wird nicht gesüßt, warum keine Kräuter, warum, warum. Abdel lächelt nur und wird dann ganz streng. Genau so wird es gemacht, immer schon und nicht anders. Reihenfolge, Timing und das Wie sowieso — es steht fest.

Zubereitung

Die Ente vorsichtig in größere Einzelteile zerlegen. Abdel zerteilt Brust und Körper in jeweils zwei Stücke, Schenkel und Flügel kommen extra. Am Ende sind es acht portionsgroße Stücke. Wichtig: Jeder Schnitt muss sitzen, es darf keine Einschnitte ins Fleisch geben.

Die Zwiebeln bei großer Hitze in reichlich Ghee mit etwas Öl andünsten. Ständig rühren, bis sie dunkelbraun sind — fast angebrannt. Ich würde sie nicht ganz so dunkel werden lassen.

Mit zwei Litern kochendem Wasser ablöschen. Salz, Pfeffer und etwas Zimt einrühren. Der Sud ist schon recht salzig.

Die Entenstücke hinzufügen und eine Stunde oder etwas länger darin garen, bis die Ente gut durch ist. Sie hat dann die rotbräunliche Färbung des Suds angenommen. Die Stücke beiseitelegen — die Knochen werden manchmal vor dem Servieren entfernt.

Die Zwiebeln vom Sud abfiltern. Die Flüssigkeit separat abfüllen und für den Reis sowie das Gemüse verwenden, an diesem Abend Zucchini.

Den Reis im Zwiebel-Enten-Sud aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen, mit der anderthalb- bis zweifachen Menge Flüssigkeit je nach Sorte. Abdel gibt noch etwas Tomatenpaste dazu, dann wird der Reis schön rot.

Verwendet wird der typische ägyptische Reis: rundkörnig und etwas klebrig. Er wird auch in der Oase Bahariya angebaut. Man braucht diese Konsistenz, damit sich Fleisch und Reis mit den Fingern aufnehmen lassen.

Abschließend die Ente mit der Paste bestreichen und auf dem Rost 15 Minuten bei 200 Grad nachbacken. Der Reis wird in einer kleinen Form gepresst und gestürzt.

Man könnte die Ente raffiniert marinieren und allerlei Kräuter verwenden, Lorbeer etwa. Die Beduinenküche ist aber klar und geradlinig, auf jeden Fall reduziert. Das Ergebnis gibt ihr recht.